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2019.11.01

沖縄が誇る代表的な琉球料理のご紹介


(2019年10月31日に発生した首里城火災により、沖縄の文化や伝統の象徴である首里城の焼失に深く心を痛めております。一日も早い首里城の再建を心からお祈り申し上げます。)




昔の沖縄では食べ物のことを方言で「クスイムン(薬もの)」や「ヌチグスイ(命の薬)」と言っていました。これは食べ物は身体を作るもので、病気を治すときはまずは食べ物からという「医食同源」の考えから生まれたものだと言われています。

沖縄は昔(1429年から1879年まで)「琉球王国」という独立した国を築いていました。琉球では、中国や東南アジア、朝鮮(ちょうせん)、日本との間で交易を行い、各国の文化や風習から影響を受けて、琉球独自の文化の発展を遂げてきました。それはもちろん食文化にもあらわれています。

影響を強く受けたのは中国の文化で、中国から派遣されてくる冊封使を首里城でおもてなしするために、琉球料理は当時の料理人の最新の知恵と工夫、そして技術が結集された宮廷料理を生み出しました。また、庶民の間では貧しいながらも生活の知恵を生かした栄養バランスの良い庶民料理が生まれました。

ーーー琉球料理に欠かせない「豚肉」

琉球料理に特に欠かせない食材が「豚肉」です。

琉球料理は「ブタに始まりブタに終わる」といわれるほどブタを中心に作られます。手足や内臓、骨、耳、顔、血液まで料理の材料になるため、余すことなく使います。
ブタを使った料理は、当時としては大変貴重なもので国王でも常時食べられるものではなく、主に宮廷のおもてなし料理に使われていました。
庶民はめったに食べることができず、正月を迎えるために大切に保存されていました。


豚肉を使った琉球料理・・・ラフテー、テビチ、ミミガー、ミヌダル、中味汁、イナムドゥチ、チーイリチー、他


ーーー独自の風味「豆腐」
豆腐も食生活には欠かすことのできない食べ物です。本土のものより数倍も大きく、生で食べるほか、チャンプルー(いため物)や揚げ物など、さまざまな料理で使われています。特に「チャンプルー」は本来「豆腐」が入っていないとチャンプルーとは呼びません。

島豆腐は本土の豆腐の作り方と少し違います。水につけた大豆をドロドロに潰したものを搾って豆乳と生おからに分けた後に、にがりを加えてから煮込みます。
本土の豆腐は煮てから絞りますのでそこが大きな違いです。
固まってきたら型に入れて重しをした後、よく水気を抜いてかたく仕上げたものが島豆腐です。
また、本土の豆腐は冷蔵庫で販売されているのが普通ですが、沖縄はできたての豆腐があたたかいまま店頭に並んでいるので、県外からきた方は驚くそうです。

あったかい島豆腐にさっと生姜や醤油をかけてもOKですし、もちろんチャンプルーにしても美味しくいただけます。
ホロホロとしたやわらかい「ゆしどうふ」もおすすめですよ。

豆腐を使った琉球料理・・・豆腐チャンプルー、ゴーヤーチャンプルー、スクガラス豆腐、ゆしどうふ、他


ーーー「アジクーター」のモト、かつおダシと豚ダシ

沖縄のダシはかつおと豚でとるのが主流です。かつおダシは本土の鰹節とは違う厚みのある削り節を、沸騰させた湯でグラグラと煮込み濃いめにとります。豚ダシは骨や三枚肉、ロースなどどこの部位からもダシをとることができます。かつおダシと豚ダシを合わせることで沖縄の料理のベースが完成します。伝統的な琉球料理はこの「ダシ」がたっぷりと入っているため塩分控えめでもコクがあって美味しくヘルシーな料理になっていました。「アジクーター」という「ダシがふんだんに使われて豊かな風味」という意味の言葉もあるほどです。

また、ダシといえば昆布を思い出すかと思いますが、沖縄では食べるための昆布料理が人気です。しかし、実は昆布は沖縄ではまったくとれません。18世紀、黒砂糖と引きかえに、北海道から入ってくるようになったのが始まりなのです。昆布はカルシウムなどのほか、たくさんの栄養のもとをもったすばらしい食品です。ブタをよく使う琉球料理では、栄養のバランスを取るためにも必要なもので、昆布とブタは理想的な組み合わせだといわれています。

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